La sécurité sanitaire des aliments englobe toutes les mesures destinées à proposer des aliments aussi sûrs que possible. Les politiques et les mesures appliquées en la matière doivent porter sur l’ensemble de la chaine alimentaire, de la production à la consommation.
Repères: sécurité sanitaire des aliments
Trématodoses d’origine alimentaire
Principaux faits
- Au moins 56 millions de personnes souffrent d’une ou plusieurs trématodoses d’origine alimentaire.
- Les personnes sont infestées à travers la consommation de poisson, de crustacés ou de légumes crus qui hébergent les larves de parasites.
- Les trématodoses d’origine alimentaire sont plus courantes en Asie du Sud-Est et en Amérique du Sud.
- Les trématodoses d’origine alimentaire provoquent des pathologies hépatiques et pulmonaires graves.
- Il existe des médicaments sûrs et efficaces pour prévenir et traiter les trématodoses d’origine alimentaire.
Les trématodoses d’origine alimentaire touchent plus de 56 millions de personnes dans le monde. Elles sont provoquées par des vers, les trématodes («douves»), dont les espèces les plus répandues sont Clonorchis, Opisthorchis, Fasciola et Paragonimus.
Les personnes sont infestées à travers la consommation de poisson, de crustacés et de légumes crus ou mal cuits qui hébergent le parasite à un stade larvaire minuscule (voir Tableau 1).
Transmission
Les trématodoses d’origine alimentaire sont des zoonoses, c’est à dire qu’elles sont naturellement transmissibles des animaux vertébrés à l’homme et vice versa. Elles ont un cycle biologique complexe qui comporte généralement deux hôtes intermédiaires. La transmission directe n’est toutefois pas possible car les parasites responsables ne deviennent infectieux qu’à l’issue de cycles biologiques complexes impliquant généralement des stades chez des hôtes intermédiaires non humains.Le premier hôte intermédiaire est dans tous les cas un mollusque d’eau douce, tandis que le second diffère: c’est un poisson d’eau douce dans la clonorchiase et l’opisthorchiase et un crustacé dans la paragonimose. L’hôte final est toujours un mammifère.
Les personnes sont infestées lorsqu’elles ingèrent le second hôte intermédiaire lui-même infesté par la forme larvaire du parasite. La fasciolase n’exige pas de deuxième hôte intermédiaire et les personnes sont infestées en ingérant des larves avec les végétaux aquatiques auxquels elles sont attachées (voir explications détaillées Tableau 1).
Tableau 1: Caractéristiques épidémiologiques des trématodoses d’origine alimentaire
| Maladie | Agent infectieux | Contracté par la consommation de | Hôte final naturel de l’infection |
| Clonorchiase | Clonorchis sinensis | Poisson | Chiens et autres carnivores mangeurs de poisson |
| Opisthorchiase | Opisthorchis viverrini | Poisson | Chats et autres carnivores mangeurs de poisson |
| Fascioliase | Fasciola hepatica, F. gigantica |
Végétaux aquatiques | Ovins, bovins et autres herbivores |
| Paragonimiase | Paragonimus spp. | Crustacés (crabes et écrevisses) | Chats, chiens et autres carnivores mangeurs de crustacés |
Épidémiologie
En 2005, plus de 56 millions de personnes étaient atteintes de trématodoses d’origine alimentaire et plus de 7000 en sont décédées dans le monde.Des cas de trématodoses d’origine alimentaire ont été notifiés par plus de 70 pays dans le monde; toutefois l’Asie de Sud Est et l’Amérique du Sud sont les zones les plus touchées. Dans ces régions, ces trématodoses constituent un problème de santé publique important.
À l’intérieur des pays, la transmission n’a souvent lieu que dans des zones limitées et selon des schémas comportementaux et écologiques tels que les habitudes alimentaires, les méthodes de production et de préparation des aliments et la répartition des hôtes intermédiaires. On manque largement d’informations sur la situation épidémiologique des trématodoses d’origine alimentaire en Afrique.
L’impact économique des trématodoses d’origine alimentaire est important et est principalement lié au développement de l’industrie de l’aquaculture, en raison des restrictions imposées aux exportations et à la baisse de la demande des consommateurs.
Symptômes
La charge pour la santé publique attribuable aux trématodoses d’origine alimentaire est principalement due à la morbidité plus qu’à la mortalité.Les infestations précoces et légères passent souvent inaperçues car elles sont asymptomatiques ou peu symptomatiques. Par contre, si la charge parasitaire est élevée, il est courant que les sujets ressentent un malaise général et parfois de vives douleurs, surtout dans la région abdominale, le plus souvent lorsqu’il s’agit de fasciolases.
Les infestations chroniques sont toujours associées à une morbidité sévère. Les symptômes sont principalement organiques et sont fonction de la localisation finale des vers adultes dans l’organisme.
Clonorchiase et opisthorchiase: les vers adultes vivent dans les canalicules biliaires du foie, entraînant une inflammation et une fibrose des tissus adjacents, voire un cholangiocarcinome, forme sévère et mortelle de cancer des voies biliaires. C. sinensis comme O. viverrini sont classés comme agents cancérigènes, mais pas O. felineus.
Fascioliase: les vers adultes vivent dans des canaux biliaires et la vésicule biliaire, où ils entraînent des inflammations, une fibrose, un blocage, des coliques et un ictère. La fibrose du foie et l’anémie sont également fréquentes.
Paragonimose: les vers se localisent dans les tissus pulmonaires. Ils entraînent des symptômes qui peuvent être confondus avec ceux de la tuberculose : toux chroniques et crachats avec traces de sang, douleurs thoraciques, dyspnée (essoufflement et fièvre). Une migration des vers est possible : les localisations cérébrales sont les plus graves.
Prévention et lutte
La lutte contre les trématodoses d’origine alimentaire vise à réduire les risques d’infestation et à maîtriser la morbidité associée.Des mesures de santé publique vétérinaire et des pratiques de sécurité sanitaire des aliments sont recommandées pour réduire le risque d’infestation; pour maîtriser la morbidité, l’OMS recommande par ailleurs une chimiothérapie préventive et un meilleur accès au traitement au moyen d’anthelmintiques (médicaments permettant d’expulser les vers) sûrs et efficaces.
Le traitement peut prendre la forme d’une chimiothérapie préventive ou d’une prise en charge individuelle des cas. La chimiothérapie préventive est une approche fondée sur la population dans laquelle chaque habitant d’une région ou d’une zone donnée se voit administrer des médicaments quel que soit son état d’infestation. La prise en charge individuelle des cas suppose le traitement des personnes présentant une infestation confirmée ou présumée (voir Tableau 2). Elle est plus appropriée quand il existe suffisement de sevices sanitaires et que les cas sontmoins concentrés.
Tableau 2: Traitements et stratégies recommandés
| Maladie | Médicaments recommandés et posologie | Stratégie recommandée |
| Clonorchiase et opisthorchiase | Praziquantel: – 40 mg/kg en une seule prise, ou – 25 mg/kg trois fois par jour pendant 2 3 jours consécutifs |
Chimiothérapie préventive: – Dans les districts où la prévalence de l’infestation est ≥ 20 %, traiter tous les habitants pendant 12 mois – Dans les districts où la prévalence de l’infection est < 20 %, traiter tous les habitants tous les 24 mois, ou ne traiter que les personnes déclarant manger régulièrement du poisson cru, tous les 12 mois |
| Fascioliase | Triclabendazole: – 10 mg/kg en une seule prise (une double dose de 20mg/kg peut être administrée en cas d’échec du traitement) |
Prise en charge individuelle des cas: – Traiter tous les cas confirmés – Dans les zones d’endémie : traiter tous les cas suspects Chimiothérapie préventive: –Dans les sous-districts, les villages ou les communautés où les cas de fasciolase semblent groupés : traiter tous les enfants d’âge scolaire (5-14 ans) ou tous les habitants, tous les 12 mois |
| Paragonimiase | Triclabendazole: – 2 x 10 mg/kg le même jour (prise en charge individuelle des cas), ou – 20 mg/kg en une seule prise (chimiothérapie préventive), ou Praziquantel: – 25 mg/kg trois fois par jour pendant trois jours (prise en charge individuelle des cas) |
Prise en charge individuelle des cas : – Traiter tous les cas confirmés – Dans les zones d’endémie: traiter tous les cas suspects Chimiothérapie préventive: – Dans les sous-districts, les villages ou les communautés où les cas de paragonimose semblent groupés: traiter tous les habitants tous les 12 mois |
Action de l’OMS
L’action de l’OMS contre les trématodoses d’origine alimentaire s’inscrit dans une approche intégrée de lutte contre les maladies tropicales négligées et comprend:- L’élaboration de recommandations et d’orientations stratégiques.
- L’aide à la cartographie dans les pays d’endémie.
- L’appui à des interventions pilotes et aux programmes de lutte dans les pays d’endémie.
- L’appui au suivi et à l’évaluation des activités mises en œuvre.
- La documentation de la charge des trématodoses d’origine alimentaire et de l’impact des interventions mises en œuvre.
L’OMS a également négocié un accord avec la société pharmaceutique Novartis au terme duquel cette société offre le triclabendazole pour le traitement de la fasciolase humaine et de la paragonimose. Les médicaments sont expédiés gratuitement sur leur demande aux ministères de la Santé. L’OMS invite tous les pays d’endémie à tirer parti de ce programme de don.
En 2012, 608 285 personnes vivant dans des pays d’endémie auraient été traitées pour des trématodoses d’origine alimentaire. En 2013, ce chiffre est tombé à 287 590 en raison de retards dans la mise en œuvre et la reprogrammation des interventions thérapeutiques à grande échelle.
Infections à Salmonella (non typhiques)
Principaux faits
- La salmonellose est l’une des maladies d’origine alimentaire les plus courantes et les plus répandues, plusieurs dizaines de millions de cas étant recensés chez l’homme chaque année dans le monde.
- La majorité des cas de salmonellose sont bénins, mais il arrive que certaines personnes meurent de salmonellose. La gravité de l’affection dépend de facteurs liés à l’hôte et de la souche de Salmonella impliquée.
- Depuis le début des années 90, des souches de Salmonella résistantes à une série d’antimicrobiens sont apparues et posent maintenant un grave problème de santé publique.
- La prévention repose sur le respect des règles de base de l’hygiène alimentaire, notamment la cuisson suffisante (à cœur) des aliments.
Une maladie courante
La salmonellose est l’une des maladies d’origine alimentaire les plus courantes et les plus répandues, dont l’agent causal est la bactérie Salmonella. On estime à plusieurs dizaines de millions le nombre de cas recensés chez l’homme chaque année dans le monde, et la maladie entraîne plus de cent mille décès par an. Pour l’espèce Salmonella, on a identifié à ce jour plus de 2500 souches différentes (appelées «sérotypes» ou «sérovars»). Salmonella est une bactérie omniprésente et résistante, qui peut survivre plusieurs semaines dans un environnement sec, et plusieurs mois dans l’eau.Bien que tous les sérotypes puissent rendre l’être humain malade, quelques-uns sont adaptés à un hôte particulier et ne peuvent infecter qu'un nombre très réduit d’espèces animales, parfois même une seule, par exemple Salmonella Dublin chez les bovins; et Salmonella Choleraesuis chez le porc. Lorsque l’affection due à ces sérotypes particuliers touche l’être humain, elle prend souvent un caractère invasif et peut mettre la vie du sujet en danger. On retrouve cependant la plupart des sérotypes dans une grande variété d’hôtes.
Ces souches provoquent classiquement des gastro-entérites, qui sont souvent simples et guérissent sans traitement, mais qui peuvent devenir graves chez les enfants, les personnes âgées, et les patients dont les défenses immunitaires sont affaiblies. On trouve dans ce groupe Salmonella Enteritidis et Salmonella Typhimurium, les deux principaux sérotypes de salmonellose transmise de l’animal à l’homme dans la plupart des régions du monde.
Symtômes de la maladie
La salmonellose est une maladie provoquée par la bactérie Salmonella . Elle se caractérise habituellement par une apparition brutale de fièvre, des douleurs abdominales, de la diarrhée, des nausées et parfois des vomissements.Les symptômes apparaissent 6 à 72 heures (généralement 12 à 36 heures) après l’ingestion de salmonelles, et l'affection dure 2 à 7 jours.
Les symptômes de la salmonellose sont relativement bénins, et dans la majorité des cas, les patients guériront sans traitement particulier. Cependant, dans certains cas, notamment chez les très jeunes enfants et les personnes âgées, la déshydratation associée peut devenir grave et menacer la vie du sujet.
Bien que les grandes flambées épidémiques de salmonellose attirent généralement l’attention des médias, 60 à 80% des cas de salmonellose ne sont pas reconnus comme faisant partie d’une flambée connue et sont classés comme des cas sporadiques, ou ne sont pas diagnostiqués du tout comme tels.
Sources d’infection et transmission
- Les bactéries Salmonella se retrouvent chez les plupart des animaux domestiques et sauvages. Elles sont présentes chez les animaux destinés à l’alimentation humaine tels que volailles, porcs, bovins, et chez les animaux de compagnie tels que chiens et chats, oiseaux et reptiles comme les tortues.
- Les salmonelles peuvent passer dans toute la chaîne alimentaire à partir de la production primaire des aliments pour animaux, et remonter toute la filière jusqu’aux ménages ou aux services de restauration et aux institutions.
- L’être humain contracte généralement les salmonelloses en consommant de la nourriture contaminée d’origine animale (principalement les œufs, la viande, la volaille et le lait), bien qu’un grand nombre d’autres aliments, notamment les légumes verts contaminés par des matières fécales animales (fumier), aient été impliqués dans la transmission.
- La transmission interhumaine par la voie féco-orale n’est pas rare.
- Les cas chez l’homme surviennent également lorsque les individus sont en contact avec des animaux infectés, notamment les animaux de compagnie. Ces animaux infectés ne montrent pas toujours des signes de la maladie.
Traitement
Le traitement des cas graves est symptomatique: remplacement des électrolytes (pour apporter des électrolytes, par exemple des ions sodium, potassium et chlorure, perdus suite aux vomissements et à la diarrhée) et réhydratation.Une antibiothérapie systématique n’est pas recommandée contre les formes légères ou modérées chez les individus par ailleurs en bonne santé. Il se peut en effet que les antimicrobiens n’éliminent pas totalement les bactéries et sélectionnent des souches résistantes, ce qui fera perdre ultérieurement au médicament toute son efficacité. Par contre, les groupes à risque sanitaire tels que les nourrissons, les personnes âgées et les patients immunodéprimés peuvent avoir besoin de recevoir une antibiothérapie.
Des antimicrobiens sont également administrés si l’infection se propage de l’intestin à d’autres parties du corps. Du fait de l’augmentation mondiale de la résistance aux antimicrobiens, les lignes directrices sur les traitements devraient être réexaminées périodiquement pour prendre en compte les profils de résistance des bactéries.
Méthodes de prévention
La prévention repose sur la mise en œuvre de mesures de lutte à tous les stades de la chaîne alimentaire, depuis la production agricole jusqu’à la transformation, la fabrication et la préparation des aliments aussi bien dans les établissements industriels qu’en milieu familial.Les mesures de prévention à prendre contre les salmonelles en milieu familial sont les mêmes que celles recommandées pour d’autres maladies bactériennes d’origine alimentaire (voir «Recommandations à l’intention des personnes manipulant des aliments» ci-dessous).
Certains animaux peuvent également transmettre la bactérie à l’homme. Les contacts entre nourrissons/jeunes enfants et animaux de compagnie (chats, chiens, tortues, etc.) nécessitent une surveillance attentive.
Les systèmes nationaux/régionaux de surveillance sont des moyens importants de détecter et de réagir aux salmonelloses et aux autres infections intestinales à leur début, et donc d’éviter qu’elles ne se propagent davantage.
Recommandations à l’intention du public et des voyageurs
- S’assurer que les aliments sont convenablement cuits et encore chauds quand ils sont servis.
- Éviter le lait cru et les produits à base de lait cru. Ne boire que du lait pasteurisé ou bouilli.
- Éviter la glace à moins qu’elle n’ait été préparée à partir d’une eau sans risque sanitaire.
- Lorsque la sécurité sanitaire d’une eau de boisson est sujette à caution, il faut la faire bouillir ou si cette opération est impossible, la désinfecter avec un agent désinfectant fiable à libération lente (habituellement disponible en pharmacie).
- Se laver soigneusement et fréquemment les mains avec du savon, notamment après un contact avec des animaux d’élevage ou de compagnie ou après s’être rendu aux toilettes.
- Laver avec soin les fruits et les légumes, en particulier s’ils sont destinés à être consommés crus. Dans la mesure du possible, les fruits et les légumes doivent être pelés.
- En voyage, se référer à la brochure de l’OMS Guide à l’usage des voyageurs sur la sécurité sanitaire des aliments.
Recommandations à l’intention des personnes qui manipulent des aliments
- Les personnes qui manipulent des aliments, que ce soit dans le cadre professionnel ou domestique, doivent se montrer vigilants dans la préparation de ces aliments et respecter les règles d’hygiène qui s’appliquent à cette préparation.
- Les personnes qui manipulent des aliments à titre professionnel et qui présentent de la fièvre, de la diarrhée, des vomissements ou des lésions cutanées visiblement infectées doivent le signaler immédiatement à leur employeur.
- Le principe des Cinq clefs pour des aliments plus sûr élaboré par l’OMS sert de référence pour les programmes éducatifs destinés à former les personnes qui manipulent des aliments et à éduquer les consommateurs. Ces cinq clefs, qui sont particulièrement importantes pour prévenir les toxi-infections alimentaires, sont les suivantes:
- Prenez l’habitude de la propreté.
- Séparez les aliments crus des aliments cuits.
- Faites bien cuire les aliments.
- Maintenez les aliments à bonne température.
- Utilisez de l’eau et des produits sûrs.
Recommandations à l’intention des producteurs de fruits et de légumes
Les Cinq clefs pour cultiver des fruits et des légumes plus sûr est un manuel éducatif élaboré par l’OMS, qui s’adresse aux travailleurs ruraux, notamment aux petits cultivateurs qui cultivent des fruits et des légumes pour leur propre consommation, celle de leur famille ou pour les vendre sur les marchés locaux. Il leur présente les pratiques clefs pour éviter la contamination microbienne des fruits et des légumes frais au cours de la plantation, de la culture, de la récolte et du stockage. Les cinq pratiques clefs sont les suivantes:- Avoir une bonne hygiène personnelle.
- Protéger les champs de la contamination par les excréments animaux.
- Utiliser des déchets fécaux traités.
- Évaluer et gérer les risques associés à l’eau d’irrigation.
- Veiller à ce que le matériel servant aux récoltes et au stockage soit propre et sec.
Réponse de l’OMS
- L’OMS promeut le renforcement des systèmes de sécurité sanitaire des aliments, en encourageant l’application des bonnes pratiques de fabrication et l’éducation des détaillants et des consommateurs à la manipulation hygiénique des aliments et à la prévention de la contamination. L’éducation des consommateurs et la formation des personnes manipulant des aliments à leur manipulation sans risque sanitaire est l’une des interventions les plus déterminantes pour prévenir les maladies d’origine alimentaire, notamment la salmonellose.
- L’OMS renforce et accroît les capacités des laboratoires nationaux et régionaux en matière de surveillance des Salmonella, des principaux autres agents pathogènes transmis par voie alimentaire et de la résistance aux antimicrobiens développée par Salmonella et Campylobacter chez l’homme, chez les animaux et dans les aliments, à travers le réseau dénommé Réseau mondial des infections d'origine alimentaire (GFN) .
- Le principal outil de l'OMS pour aider les États membres en matière de surveillance, de coordination et de riposte aux flambées est le Réseau international des autorités de sécurité sanitaire des aliments (INFOSAN), qui met en contact des autorités nationales des États membres responsables de la gestion des incidents liés à la sécurité sanitaire des aliments. Ce réseau est géré conjointement par la FAO et l’OMS.
Botulisme
Principaux faits
- Clostridium botulinum est une bactérie qui produit des toxines dangereuses (toxines botuliques) dans des conditions de faible concentration d’oxygène.
- Les toxines botuliques font partie des substances les plus létales connues.
- Les toxines botuliques bloquent les fonctions nerveuses et peuvent entraîner une paralysie respiratoire et musculaire.
- Le botulisme humain, causé par l’ingestion d’aliments contaminés, est une maladie rare, mais potentiellement fatale, si elle n’est pas diagnostiquée et traitée rapidement avec une antitoxine.
- Le botulisme alimentaire est souvent causé par l’ingestion d’aliments transformés de manière inappropriée. Les conserves préparées à la maison, les denrées alimentaires conservées ou fermentées nécessitent des précautions spéciales.
Présentation générale
Le botulisme humain est une maladie grave et potentiellement fatale, mais néanmoins, rare. C’est une intoxication provoquée par l’ingestion de neurotoxines puissantes présentes dans les aliments contaminés. Le botulisme ne se transmet pas d’un individu à un autre.Clostridium botulinum produit des spores résistantes à la chaleur et largement présentes dans l’environnement. En l’absence d’oxygène, ces spores germent, se développent et excrètent des toxines. Il existe sept formes de toxines botuliques distinctes, les types A à G. Quatre de ces formes (les types A, B, E et rarement F) peuvent provoquer le botulisme humain. Les types C, D et E sont à l’origine de maladies chez d’autres mammifères les oiseaux et les poissons.
Les toxines botuliques sont ingérées avec des aliments qui n’ont pas été transformées de manière appropriée et dans lesquels les bactéries ou leurs spores survivent et produisent des toxines. S’il se présente principalement sous forme d’intoxication alimentaire, le botulisme peut aussi être contracté par contamination intestinale chez le nourrisson, par l’intermédiaire d’une blessure ou par inhalation.
Symptômes
Les premiers symptômes ressentis sont une fatigue marquée, une faiblesse et des vertiges. Ils sont habituellement suivis de troubles de la vision, d’une sensation de bouche sèche et de difficultés de déglutition et d’élocution. Des vomissements, de la diarrhée, de la constipation et un gonflement abdominal peuvent aussi se manifester. La maladie peut évoluer en donnant une sensation de faiblesse dans la nuque et les bras, après quoi les muscles respiratoires et les muscles de la partie inférieure du corps sont touchés. La paralysie peut rendre la respiration difficile. Il n’y a ni fièvre, ni perte de conscience.Les symptômes ne sont pas provoqués par la bactérie elle-même, mais par la toxine qu’elle produit. Ils apparaissent habituellement en l’espace de 12 à 36 heures (et durent de quatre heures à huit jours) après l’exposition. L’incidence du botulisme est faible, mais le taux de mortalité associé est élevé en l’absence d’un diagnostic rapide et correct et d’un traitement immédiat (administration précoce d’une antitoxine et de soins respiratoires intensifs). La maladie peut être fatale dans 5 à 10% des cas.
Exposition et transmission
Botulisme alimentaire
Clostridium botulinum est une bactérie anaérobie, ce qui signifie qu’elle ne peut se développer qu’en l’absence d’oxygène. Le botulisme alimentaire intervient lorsqu’elle se multiplie et produit des toxines dans des aliments avant leur consommation. Clostridium botulinum génère aussi des spores, qui se propagent largement dans l’environnement, y compris les sols, les cours d’eau et les mers.La croissance de la bactérie et la formation de la toxine s’opèrent dans des produits ayant une faible teneur en oxygène, et pour certaines combinaisons des paramètres que sont la température de stockage et les conditions de conservation. Dans la plupart des cas, il s’agit d’aliments semi-préservés ou transformés de manière inadéquate ou encore de conserves familiales. Clostridium botulinum ne se développera pas en conditions acides (pH inférieur à 4,6) et ne produira donc pas de toxine dans des aliments acides (cependant, un pH faible ne dégradera pas une toxine préexistante). On joue aussi sur des combinaisons faible température de stockage/forte teneur en sel et/ou faible pH pour prévenir la croissance de la bactérie ou la formation de la toxine.
La toxine botulique a été trouvée dans divers aliments, et notamment dans des légumes conservés légèrement acides comme des haricots verts, des épinards, des champignons et des betteraves; dans du poisson, et notamment du thon en boîte, du poisson fermenté, salé ou fumé; et dans des produits carnés tels que le jambon et la saucisse. Les aliments mis en cause diffèrent selon les pays et reflètent les habitudes de consommation et les procédures de conservation locales. Occasionnellement, des aliments préparés industriellement sont aussi impliqués.
Bien que les spores de Clostridium botulinum soient résistantes à la chaleur, la toxine générée avec le développement des spores en conditions anaérobies est détruite par l’ébullition (par exemple, lorsque la température interne est >85 °C pendant 5 minutes ou plus). C’est pourquoi des aliments prêts à consommer, présentés dans des conditionnements à faible teneur en oxygène, sont plus souvent en cause dans les affaires de botulisme.
Il faut se procurer immédiatement des échantillons des aliments associés aux cas suspects, les conserver dans des récipients convenablement scellés et les faire parvenir à des laboratoires pour identifier la cause et prévenir l’apparition d’autres cas.
Botulisme infantile
Cette forme de botulisme se manifeste principalement chez des nourrissons de moins de six mois. À la différence du botulisme alimentaire provoqué par l’ingestion de toxines préalablement formées, il touche des nourrissons qui avalent des spores de Clostridium botulinum, lesquelles germent pour donner des bactéries qui colonisent l’intestin de l’enfant et libèrent des toxines. Chez la plupart des adultes et des enfants de plus de six mois, ce phénomène ne se produit pas en raison des défenses naturelles qui se mettent en place avec le temps et préviennent la germination des spores comme la croissance des bactéries.Parmi les symptômes cliniques pouvant apparaître chez les nourrissons figurent la constipation, la perte d’appétit, un état de faiblesse, une altération des pleurs et une perte frappante de contrôle de la tête. Même s’il existe plusieurs sources possibles d’infection pour le botulisme infantile, le miel contaminé par des spores a été associé à un certain nombre de cas. On avertit donc les parents et les personnes qui s’occupent des enfants qu’ils ne doivent pas donner de miel à leur jeune enfant avant l’âge d’un an.1
Botulisme contracté par le biais d’une blessure
Le botulisme par blessure est rare et apparaît lorsque des spores pénètrent dans une plaie ouverte et sont en mesure de se reproduire dans un environnement anaérobie. Les symptômes sont similaires à ceux du botulisme alimentaire, mais peuvent prendre jusqu’à deux semaines pour apparaître. Cette forme de la maladie a été associée à l’abus de substances psychoactives, et en particulier à l’injection d’héroïne «black tar».Botulisme contracté par inhalation
Le botulisme par inhalation est rare et n’apparaît pas naturellement, c’est-à-dire qu’il est associé à des événements accidentels ou intentionnels (bioterrorisme, par exemple), qui entraînent la libération de toxines dans des aérosols. La présentation clinique de cette forme de botulisme est similaire à celle du botulisme alimentaire. La dose létale moyenne pour l’homme est estimée à deux nanogrammes de toxine botulique par kilogramme de poids corporel, ce qui représente environ trois fois plus que pour les cas alimentaires.Les symptômes deviennent visibles entre un et trois jours après l’inhalation, les délais d’apparition étant plus longs pour les niveaux plus faibles d’intoxication. La présentation des symptômes est similaire à celle observée en cas d’ingestion de toxine botulique et culmine avec la paralysie musculaire et l’insuffisance respiratoire.
Si l’on suspecte une exposition à la toxine par inhalation d’aérosols, il faut prévenir une exposition supplémentaire du patient et l’exposition d’autres personnes. Il faut retirer ses vêtements au patient et les placer dans un sac en matière plastique jusqu’à ce qu’ils puissent être lavés soigneusement à l’eau et au savon. Le patient devra être douché et décontaminé immédiatement.
Autres types d’intoxication
Un botulisme d’origine hydrique pourrait théoriquement résulter de l’ingestion de la toxine préalablement formée. Néanmoins, comme les traitements de l’eau courants (ébullition, désinfection avec une solution d’eau de javel à 0,1%, par exemple) détruisent la toxine, le risque est considéré comme faible.Les cas de botulisme d’origine indéterminée concernent habituellement des adultes pour lesquels aucun aliment ou aucune plaie source de l’infection n’ont pu être identifiés. Ces cas sont comparables au botulisme infantile et peuvent survenir lorsque la flore intestinale a été altérée suite à un acte chirurgical ou à une antibiothérapie.
Des effets indésirables de la toxine pure ont été signalés suite à son usage médical et/ou cosmétique, se référer au point « Botox » ci-après pour plus de détails.
Diagnostic et traitement
Le diagnostic repose habituellement sur le recueil des antécédents et l’examen cliniques suivis de la confirmation en laboratoire qui comprend la mise en évidence de la toxine botulique dans le sérum, les selles ou les aliments, ou la mise en culture de Clostridium botulinum à partir des selles, des tissus d’une plaie ou des aliments. Des erreurs de diagnostic sont parfois commises à propos du botulisme qui est souvent confondu avec un AVC, un syndrome de Guillain-Barré ou une myasthénie grave.L’antitoxine devra être administrée aussitôt que possible après le diagnostic clinique. Une administration précoce permet de réduire efficacement les taux de mortalité. Les cas de botulisme sévère nécessitent un traitement de soutien, et en particulier une ventilation mécanique, qu’il peut falloir maintenir pendant des semaines ou même des mois. Les antibiotiques ne sont pas nécessaires (excepté dans le cas du botulisme par blessure). Il existe un vaccin contre le botulisme, mais il est rarement utilisé car son efficacité n’a pas été pleinement évaluée et il présente des effets indésirables prouvés.
Prévention
La prévention du botulisme alimentaire repose sur l’application de bonnes pratiques dans la préparation des aliments, notamment pour ce qui concerne la conservation et l’hygiène. Le botulisme peut être prévenu par l’inactivation des spores bactériennes dans les produits ou les conserves stérilisés à la chaleur (par autoclavage, par exemple) ou encore par inhibition de la croissance bactérienne dans d’autres produits. La pasteurisation à chaud industrielle (produits pasteurisés conditionnés sous vide, produits fumés à chaud) peut ne pas suffire pour détruire toutes les spores et la sécurité de ces produits doit donc reposer sur la prévention de la croissance bactérienne et de la production de toxines. L’effet combiné de la température de réfrigération, de la teneur en sel et/ou des conditions acides empêchera le développement des bactéries et la formation de toxines.L’initiative Cinq clés pour des aliments plus sûrs de l’OMS sert de base à des programmes destinés à former et éduquer les consommateurs. Ces cinq principes sont particulièrement importants pour prévenir les intoxications alimentaires. En voici la liste:
- Prenez l’habitude de la propreté.
- Séparez les aliments crus des aliments cuits.
- Faites bien cuire les aliments.
- Conservez les aliments à la bonne température.
- Utilisez de l’eau et des produits sûrs.
Botox
La même bactérie Clostridium botulinum est utilisée pour préparer le Botox, un produit pharmaceutique pour injection à usage principalement clinique et cosmétique. Les traitements au botox utilisent la neurotoxine botulique type A purifiée et fortement diluée. Ils sont administrés en milieu médical, adaptés aux besoins du patient et habituellement bien tolérés, même si des effets secondaires sont occasionnellement observés.Réponse de l’OMS
Les flambées de botulisme sont rares, mais représentent des urgences de santé publique, qui doivent être reconnues rapidement pour identifier la source de la maladie, distinguer le type de flambée (naturelle, accidentelle ou potentiellement intentionnelle), prévenir la survenue de cas supplémentaires et administrer efficacement un traitement aux individus touchés.2.Le succès de ce traitement dépend de manière importante de la précocité du diagnostic et de la rapidité d’administration de l’antitoxine de botulinum.
Le rôle de l’OMS dans la réponse aux flambées de botulisme pouvant susciter des préoccupations de portée internationale comprend les composantes suivantes:
- Surveillance et détection: l’OMS appuie le renforcement de la surveillance nationale et des systèmes d’alerte internationaux pour garantir une détection locale rapide des flambées et une réponse internationale efficace. Le principal outil de l’OMS pour les activités de surveillance, de coordination et de réponse est le Réseau international des autorités de sécurité sanitaire des aliments (INFOSAN), qui relie les autorités nationales des États Membres chargées de gérer les événements relevant de la sécurité sanitaire des aliments. Ce réseau est dirigé conjointement par la FAO et l’OMS.
- Évaluation des risques: la réponse de l’OMS repose sur une évaluation des risques prenant notamment en considération le type de flambée en cause: naturelle, accidentelle ou éventuellement intentionnelle.
- Confinement de la source de la maladie: l’OMS coordonne l’action des autorités nationales et locales pour confiner les flambées au niveau de leur source.
- Apport d’une assistance: l’OMS joue un rôle de coordonnateur entre les organismes internationaux, les experts, les laboratoires nationaux et les organisations aériennes et commerciales pour mobiliser les équipements, le matériel et les fournitures nécessaires à la réponse, et notamment à la fourniture et à l’administration de l’antitoxine de botulinum.
Escherichia coli entérohémorragique (ECEH)
Principaux faits
- Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) iest une bactérie pouvant provoquer une maladie grave d’origine alimentaire.
- À l’origine des flambées épidémiques d’ECEH, on trouve principalement la viande hachée crue ou mal cuite, le lait cru et la contamination fécale de légumes.
- Dans la plupart des cas, la maladie guérit spontanément, mais elle peut évoluer vers une forme potentiellement mortelle comme le syndrome hémolytique et urémique (SHU), notamment chez les jeunes enfants et les personnes âgées.
- ECEH est une bactérie thermosensible. Lorsqu’on prépare les repas chez soi, il faut veiller à bien respecter les règles de base de l’hygiène alimentaire, comme de faire bien cuire les aliments.
- Le respect des Cinq clefs pour des aliments plus sûrs, recommandations de l'OMS, est une mesure essentielle pour la prévention des infections par des agents pathogènes transmis par les aliments comme ECEH.
Présentation générale
Escherichia coli (E. coli) est une bactérie que l’on trouve couramment dans le tube digestif de l’être humain et des animaux à sang chaud. La plupart des souches sont inoffensives. Certaines en revanche, comme E. coli entérohémorragique (ECEH), peuvent provoquer de graves maladies d’origine alimentaire. La transmission à l’homme passe principalement par la consommation d’aliments contaminés, comme de la viande hachée crue ou mal cuite, du lait cru, des légumes crus et des graines germées contaminés.L’importance du problème pour la santé publique a été reconnue en 1982, à la suite d’une flambée épidémique aux États-Unis d'Amérique. ECEH produit des toxines, appelées vérotoxines ou toxines de type Shiga (Shiga like) en raison de leur ressemblance avec celles élaborées par Shigella dysenteriae. ECEH se multiplie à des températures comprises entre 7 °C et 50 °C, la température optimale étant de 37 °C. Certaines souches se développent dans des aliments acides, jusqu’à un pH de 4,4, ainsi que dans les aliments dont l’activité de l’eau est au minimum de 0,95. La cuisson détruit ECEH si l’aliment est cuit à cœur, la température atteignant au moins 70 °C en toute part.
E. coli O157:H7 est le sérotype le plus important pour la santé publique mais d’autres sérotypes ont été souvent observés en association avec des cas sporadiques et des flambées.
Symptômes
On observe dans les symptômes de l’infection à ECEH des crampes abdominales et des diarrhées qui, dans certains cas, évoluent vers des diarrhées sanglantes (colite hémorragique). Il peut également y avoir de la fièvre et des vomissements.La période d’incubation va de trois à huit jours avec une durée médiane de trois à quatre jours. La plupart des patients guérissent en 10 jours mais, pour une petite proportion d’entre eux (notamment les jeunes enfants et les personnes âgées), l’infection peut évoluer vers une forme potentiellement mortelle, comme le syndrome hémolytique et urémique (SHU). Celui-ci se caractérise par une insuffisance rénale aiguë, une anémie hémolytique et une thrombopénie.
On estime que, pour jusqu’à 10% des patients, l’infection à ECEH peut évoluer en SHU, avec un taux de létalité de 3 à 5%. Globalement, ce syndrome est la cause la plus fréquente d’insuffisance rénale aiguë chez le jeune enfant. Il peut entraîner des complications neurologiques (convulsions, accidents cérébro-vasculaires et coma) chez 25% des patients atteints et laisser des séquelles rénales chroniques, bénignes en général, chez 50% des survivants.
Les personnes atteintes de diarrhée sanglante ou de crampes abdominales sévères doivent consulter. Les antibiotiques n’entrent pas dans le traitement des patients souffrant d’une infection à ECEH et ils pourraient même augmenter le risque d’évolution vers le SHU.
Sources d’infection et transmission
L’essentiel de l’information disponible sur ECEH se rapporte au sérotype O157:H7, car on le distingue facilement des autres souches de E. coli par la biochimie. Le réservoir de cet agent pathogène semble être essentiellement les bovins. De plus, on considère que d’autres ruminants, comme les ovins, les caprins, les cervidés sont des réservoirs importants tandis qu’on a retrouvé à l’occasion l’infection chez d’autres mammifères (porcs, chevaux, lapins, chiens, chats) et chez des oiseaux (poulets, dindes).E. coli O157:H7 se transmet à l’homme principalement par des aliments contaminés, comme de la viande hachée crue ou mal cuite et du lait cru. La contamination fécale de l’eau et d’autres aliments, ainsi que la contamination croisée lors de la préparation de la nourriture (avec du bœuf, d’autres produits carnés, des surfaces ou des ustensiles de cuisine contaminés) provoquent aussi des infections. Comme exemples d’aliments impliqués dans des flambées d’E. coli O157:H7, on peut citer des hamburgers mal cuits, du salami, du jus de pomme frais non pasteurisé, des yaourts, des fromages à base de lait cru.
On associe un nombre croissant de flambées à la consommation de fruits et de légumes (graines germées, épinards, laitues, chou cru, salades) pour lesquels la contamination pourrait être due à un contact avec des matières fécales d’animaux domestiques ou sauvages à un stade ou à un autre de la culture ou de la manipulation. On a aussi isolé ECEH dans l’eau (mares et cours d’eau) dans des puits et des citernes et on a observé qu’elle survivait pendant des mois dans le fumier et les sédiments des citernes. On a signalé des cas de transmission hydrique, à la fois par de l’eau de boisson contaminée et des eaux à usage récréatif.
Le contact d’une personne à l’autre représente un mode important de transmission par la voie féco-orale. On a signalé le portage asymptomatique avec des personnes qui ne présentent aucun signe clinique mais peuvent infecter autrui. La durée d’excrétion d’ECEH est d’environ une semaine, voire moins, chez l’adulte, mais elle peut être plus longue chez l’enfant. La visite d’exploitations agricoles ou d’autres sites où le grand public est susceptible d’entrer en contact direct avec des animaux d’élevage, a été reconnue comme un facteur de risque important d’infection à ECEH.
Prévention
La prévention exige de prendre des mesures de lutte à tous les stades de la chaîne alimentaire, production dans les exploitations agricoles, transformation, fabrication et préparation des aliments dans les établissements commerciaux comme dans les familles.Industrie
On pourrait faire baisser le nombre des cas au moyen de diverses stratégies d’atténuation au niveau du bœuf haché (par exemple, le dépistage des animaux avant l’abattage pour limiter le nombre d’agents pathogènes sur le lieu d’abattage). L’application de bonnes pratiques d’hygiène à l’abattage diminue la contamination des carcasses par les matières fécales, sans garantir l’absence d’ECEH dans les produits.La formation aux règles d’hygiène pour la manipulation des aliments à l’intention des personnes qui travaillent dans les fermes, (1) dans les abattoirs et dans la production des denrées alimentaires est une mesure essentielle pour maintenir au plus bas la contamination microbiologique. (2) La seule méthode efficace pour éliminer ECEH des aliments est d’appliquer un traitement bactéricide, comme le chauffage (cuisson ou pasteurisation par exemple) ou l’irradiation.
Ménages
Les mesures de prévention à prendre contre E. coli O157:H7 sont les mêmes que celles recommandées pour d’autres maladies d’origine alimentaire. De bonnes règles d’hygiène de base, telles qu’elles sont décrites dans les Cinq clefs pour des aliments sûrs, (3) permettent d’éviter la transmission d’agents pathogènes à l’origine d’un grand nombre de ces maladies, dont ECEH.Ces recommandations doivent être appliquées dans tous les cas, notamment celle concernant la cuisson des aliments de façon à ce que les aliments soient cuits à cœur, c’est-à-dire que la température atteigne au moins 70 °C en toute part. On veillera à laver soigneusement les fruits et les légumes, en particulier s’ils vont être consommés crus. Si possible, ils devraient être pelés. Les groupes vulnérables (par exemple les jeunes enfants et les personnes âgées) doivent éviter de consommer des produits carnés crus ou mal cuits, du lait cru et des produits fabriqués à base de lait cru.
Il est fortement recommandé de se laver régulièrement les mains, en particulier avant de préparer des aliments ou de les consommer et après être allé aux toilettes, notamment pour les personnes s’occupant de petits enfants, de personnes âgées ou de sujets immunodéprimés, la bactérie pouvant se transmettre d’une personne à l’autre, ainsi que par l’intermédiaire des aliments, de l’eau et de contacts directs avec des animaux.
Un certain nombre d’infections à ECEH ont été provoquées par contact avec des eaux à usage récréatif. Il est donc également important de protéger des déjections animales ces zones, ainsi que les sources d’eau potable. (4)
Action de l’OMS
Au cours des flambées d’infections à E. coli, comme celles en Europe en 2011, l’OMS a agi:- en soutenant la coordination des échanges d’informations et la collaboration dans le monde entier, par le biais du Règlement sanitaire international et du Réseau international des autorités de sécurité sanitaire des aliments (INFOSAN);
- en travaillant en étroite collaboration avec les autorités sanitaires nationales et les partenaires internationaux, en leur apportant une assistance technique et en leur donnant les informations les plus récentes sur la flambée.
Campylobacter
Principaux faits
- Campylobacter est une bactérie responsable d’infections intestinales.
- Les infections à Campylobacter sont en général bénignes, mais peuvent être fatales chez les très jeunes enfants, les personnes âgées et les individus immunodéprimés.
- Cette bactérie colonise normalement le tractus intestinal des animaux à sang chaud comme les volailles et le bétail et il est fréquent qu’on la détecte dans des aliments tirés de ces animaux.
- Les espèces du genre Campylobacter peuvent être détruites par la chaleur et une cuisson complète des aliments.
- Pour prévenir les infections à Campylobacter il faut veiller à appliquer les bonnes pratiques de base en matière d’hygiène lorsqu’on prépare des aliments.
La bactérie Campylobacter est une cause majeure de maladies diarrhéiques d’origine alimentaire chez l’homme et la cause bactérienne la plus courante de gastroentérite de part le monde. Dans les pays développés et en développement, elle provoque plus de cas de diarrhée que les bactéries du genre Salmonella pouvant être transmises par les aliments. La forte incidence des diarrhées à Campylobacter, leur durée et leurs séquelles potentielles leur confèrent une grande importance sur le plan socioéconomique. Dans les pays en développement, les infections à Campylobacter sont particulièrement fréquentes chez les enfants de moins de deux ans, dont elles provoquent parfois le décès.
Le genre Campylobacter prend principalement des bactéries en forme de spirale, de S ou de bâtonnets arrondis. Actuellement, il recouvre 17 espèces et 6 sous-espèces, dont les plus fréquemment signalées comme à l’origine de maladies humaines sont C. jejuni (sous-espèce jejuni) et C. coli. D’autres espèces comme C. lari et C. upsaliensis ont aussi été isolées chez des personnes atteintes de maladies diarrhéiques, mais leur signalement est moins fréquent. La plupart de ces espèces préfèrent se développer dans une atmosphère micro-aérobie (contenant 3 à 10% d’oxygène). D’autres ont tendance à privilégier un environnement anaérobie (ne contenant que peu ou pas d’oxygène), même si elles sont aussi capables de croître dans des conditions micro-aérobies.
La maladie
- La campylobactériose est une maladie résultant de l’infection par la bactérie Campylobacter. Les symptômes de cette maladie apparaissent habituellement deux à cinq jours après l’infection, mais la durée de la période d’incubation peut aller de un à dix jours.
- Parmi les symptômes cliniques les plus courants des infections à Campylobacter, figurent la diarrhée (accompagnée souvent de sang dans les selles), les douleurs abdominales, la fièvre, les céphalées, les nausées et/ou les vomissements. Ces symptômes durent habituellement entre trois et six jours.
- Les décès par campylobactériose sont rares et ne concernent habituellement que les très jeunes enfants et les personnes âgées ou encore les individus souffrant déjà d’une autre maladie grave comme le sida.
- Des complications telles que bactériémie (présence de bactéries dans le sang), hépatite ou pancréatite (infections du foie et du pancréas respectivement) et fausse-couche ont été rapportées avec divers degrés de fréquence. On peut également observer des complications post-infection : arthrite réactive (inflammation douloureuse de l’articulation qui peut durer plusieurs mois) et troubles neurologiques comme le syndrome de Guillain-Barré, une forme de paralysie offrant des similitudes avec la poliomyélite et pouvant entraîner des dysfonctionnements respiratoires et neurologiques sévères, voire le décès dans un petit nombre de cas.
Sources et transmission
Les espèces du genre Campylobacter se retrouvent chez la plupart des animaux à sang chaud. Elles sont présentes chez les animaux destinés à l’alimentation humaine tels que volailles, bovins, porcs, ovins, autruches et crustacés, et chez les animaux de compagnie tels que chiens et chats.On pense généralement que la principale voie de transmission est alimentaire et passe par la consommation de viandes et de produits dérivés de la viande insuffisamment cuits ou encore de lait cru ou contaminé. L’eau ou la glace contaminée sont aussi sources d’infection. Une certaine proportion des cas résulte du contact avec une eau contaminée dans le cadre d’activités récréatives.
La campylobactériose est une zoonose, c’est-à-dire une maladie transmise aux hommes par des animaux ou des produits animaux. La plupart du temps, les carcasses ou les viandes sont contaminées par Campylobacter par des matières fécales durant l’abattage. Il est rare que cette bactérie provoque des maladies chez l’animal.
La contribution relative de chacune des sources précédemment mentionnées à la charge de morbidité globale n’est pas clairement connue, mais on pense que la consommation de viande de volaille contaminée et insuffisamment cuite représente une contribution majeure. Comme les flambées ayant une source commune couvrent plutôt une faible proportion des cas, la vaste majorité des signalements portent sur des cas sporadiques, sans schéma facilement discernable. Estimer l’importance de l’ensemble des sources connue est donc extrêmement difficile En outre, le fait que Campylobacter soit extrêmement répandue entrave aussi le développement de stratégies de lutte couvrant l’ensemble de la chaîne alimentaire. Cependant, dans les pays ayant mis en place des stratégies spécifiques pour réduire la prévalence de cette bactérie chez les volailles vivantes, on observe une réduction similaire de la fréquence des cas humains.
Traitement
Le traitement est généralement inutile, excepté le remplacement des électrolytes et la réhydratation. Un traitement antimicrobien (érythromycine, tétracycline, quinolones) est recommandé dans les cas invasifs (lorsque la bactérie envahit les cellules de la muqueuse intestinale et endommage les tissus) ou pour éliminer les porteurs sains (individus qui hébergent Campylobacter dans leur organisme et continuent de l’excréter tout en restant asymptomatiques).Méthodes de prévention
- La prévention repose sur la mise en œuvre de mesures de lutte à tous les stades de la chaîne alimentaire, de la production agricole au niveau d’une ferme à la transformation, à la fabrication et à la préparation des aliments en milieu industriel ou domestique.
- Dans les pays dépourvus de systèmes satisfaisants d’élimination des eaux usées, les matières fécales et les objets souillés par ces matières doivent être désinfectées avant leur élimination.
- Les mesures pour réduire la prévalence de Campylobacter chez les volailles comprennent le renforcement de la sécurité biologique en vue d’éviter la transmission de cette bactérie de l’environnement aux troupeaux d’oiseaux dans les fermes. Cette option de lutte contre l’infection n’est praticable que si les oiseaux sont maintenus en milieu fermé.
- Les bonnes pratiques d’abattage respectueuses de l’hygiène réduisent la contamination des carcasses par des matières fécales, mais ne garantissent pas l’absence de Campylobacter dans la viande et les produits dérivés. L’éducation des employés des abattoirs et des ateliers de production de viande brute à la manipulation hygiénique des aliments est essentielle pour maintenir la contamination à un niveau minimal.
- Les méthodes de lutte contre l’infection dans les cuisines domestiques sont similaires à celles appliquées contre d’autres maladies bactériennes d’origine alimentaire.
- Les traitements bactéricides comme le chauffage (cuisson ou pasteurisation, par exemple) ou l’irradiation sont les seules méthodes efficaces pour éliminer Campylobacter des aliments contaminés.
Réponse de l’OMS
En partenariat avec d’autres parties prenantes, l’OMS met au point des politiques destinées à promouvoir plus avant la sécurité sanitaire des aliments. Ces politiques couvrent la totalité de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation et font appel à différents types de compétences techniques.L’OMS promeut le renforcement des systèmes de sécurité sanitaire des aliments, en encourageant l’application des bonnes pratiques de fabrication et l’éducation des détaillants et des consommateurs à la manipulation hygiénique des aliments et à la prévention de la contamination. L’éducation des consommateurs et la formation des personnes manipulant des aliments à leur manipulation sans risque sanitaire est l’une des interventions les plus déterminantes pour prévenir les maladies d’origine alimentaire.
Recommandations à l’intention du public et des voyageurs
- Se référer à la brochure de l’OMS Guide à l’usage des voyageurs sur la sécurité sanitaire des aliments.
- S’assurer que les aliments sont convenablement cuits et encore chauds quand ils sont servis.
- Éviter le lait cru et les produits à base de lait cru. Ne boire que du lait pasteurisé ou bouilli.
- Éviter la glace à moins qu’elle n’ait été préparée à partir d’une eau sans risque sanitaire.
- Lorsque la sécurité sanitaire d’une eau de boisson est sujette à caution, il faut la faire bouillir ou si cette opération est impossible, la désinfecter avec un agent désinfectant fiable à libération lente (habituellement disponible en pharmacie).
- Se laver soigneusement et fréquemment les mains avec du savon, notamment après un contact avec des animaux d’élevage ou de compagnie ou après être s’être rendu aux toilettes.
- Laver avec soins les fruits et les légumes, en particulier s’ils sont destinés à être consommés crus. Dans la mesure du possible, les fruits et les légumes doivent être pelés.
Recommandations à l’intention des personnes qui manipulent des aliments
- Les personnes qui manipulent des aliments, que ce soit dans le cadre professionnel ou domestique, doivent se montrer vigilants dans la préparation de ces aliments et respecter les règles d’hygiène qui s’appliquent à cette préparation.
- Les personnes qui manipulent des aliments à titre professionnel et qui présentent de la fièvre, de la diarrhée, des vomissements ou des lésions cutanées visiblement infectées doivent le signaler immédiatement à leur employeur.
- On trouvera plus d’informations sur la manipulation des aliments dans le manuel de l’OMS Cinq clefs pour des aliments plus sûrs.
Les dioxines et leurs effets sur la santé
Principaux points
- Les dioxines constituent un groupe de composés chimiquement apparentés qui sont des polluants organiques persistants dans l’environnement.
- Dans le monde entier, les dioxines sont présentes dans l’environnement et elles s’accumulent dans la chaîne alimentaire, principalement dans les graisses animales.
- Plus de 90% de l’exposition humaine passe par l’alimentation, principalement la viande, les produits laitiers, les poissons et les fruits de mer. De nombreuses autorités nationales ont mis en place des programmes pour surveiller l’approvisionnement alimentaire.
- Les dioxines sont très toxiques et peuvent provoquer des problèmes au niveau de la procréation, du développement, léser le système immunitaire, interférer avec le système hormonal et causer des cancers.
- En raison de l’omniprésence des dioxines, tous les êtres humains sont confrontés à une exposition de fond qui ne devrait pas avoir d’effet sur la santé. Néanmoins, en raison de leur potentiel toxique élevé, il faut faire des efforts pour réduire les niveaux actuels de l’exposition de fond.
- La prévention ou la diminution de l’exposition de l’être humain marchent le mieux en prenant des mesures à la source, c’est-à-dire en instaurant un contrôle rigoureux des processus industriels pour réduire la formation de dioxines.
Informations générales
Les dioxines sont des polluants de l'environnement. Elles ont la caractéristique douteuse d'appartenir au groupe appelé «dirty dozen», une douzaine de produits chimiques dangereux qui sont des polluants organiques persistants. Elles posent problème à cause de leur toxicité potentielle élevée. L'expérimentation a montré qu'elles affectaient un certain nombre d'organes et de systèmes.Une fois que les dioxines ont pénétré dans l'organisme, elles s'y maintiennent longtemps à cause de leur stabilité chimique et de leur capacité à être absorbée par les tissus adipeux, dans lesquels elles sont stockées. On estime que leur demi-vie, le temps nécessaire pour perdre la moitié de son activité dans l'organisme, va de 7 à 11 ans. Dans l'environnement, elles tendent à s'accumuler dans la chaîne alimentaire. Plus on monte dans cette chaîne, plus les concentrations en dioxines augmentent.
La dioxine a pour appellation chimique tétrachloro-2, 3, 7, 8 dibenzo-para-dioxine (TCDD). On emploie souvent le terme de «dioxines» pour une famille de polychlorodibenzo-para-dioxines (PCDD) et polychlorodibenzofurane (PCDF) apparentés sur le plan structurel et chimique. Le terme recouvre aussi certains polychlorobiphényles (PCB) de type dioxine, dotés de propriétés toxiques similaires. On a identifié quelque 419 composés apparentés à la dioxine mais on considère que seulement trente d'entre eux ont une toxicité marquée, la TCDD étant la plus toxique.
Sources de contamination par les dioxines
Les dioxines sont avant tout des sous-produits des processus industriels, mais elles peuvent aussi apparaître lors de phénomènes naturels, comme les éruptions volcaniques ou les feux de forêts. Ce sont des sous-produits indésirables dans un grand nombre de procédés de fabrication, comme la fusion, le blanchiment au chlore des pâtes à papier ou la production de certains herbicides et pesticides.En termes d’émissions de dioxines dans l’environnement, les pires fauteurs de pollution sont les incinérateurs non contrôlés de déchets (déchets solides et déchets des hôpitaux), en raison des combustions incomplètes. On dispose pourtant de la technologie nécessaire pour contrôler l’incinération des déchets et avoir de faibles émissions.
Bien que les dioxines soient produites au niveau local, elles se répandent sur toute la planète. On en a retrouvé dans le monde entier et dans pratiquement tous les milieux. On observe les concentrations les plus élevées dans certains sols, sédiments et aliments, notamment les produits laitiers, la viande, le poisson et les crustacés. En revanche, les concentrations sont très faibles dans les plantes, dans l'eau et dans l'air.
Il y a dans le monde entier des stocks importants d'huiles industrielles usagées contenant des PCB, très souvent avec de fortes teneurs en PCDF. La conservation à long terme et la mauvaise élimination de ces matières peuvent entraîner une libération de dioxines dans l'environnement et la contamination de l'approvisionnement alimentaire de l'homme et de l'animal.
Il n'est pas facile d'éliminer les déchets contenant des PCB sans contaminer l'environnement et les populations humaines. Il faut traiter ces matières comme des déchets dangereux et l'incinération à haute température est le meilleur moyen pour les détruire.
Cas de contamination à la dioxine
De nombreux pays surveillent la présence des dioxines dans les denrées alimentaires. C'est ainsi qu'on a détecté rapidement des contaminations et pu souvent éviter des conséquences à grande échelle.Dans de nombreux cas, la contamination à la dioxine passe par l’alimentation des animaux: il y a eu par exemple des cas d’augmentation des teneurs en dioxine dans le lait ou la nourriture de l’animal dont on a trouvé l’origine dans l’argile, la graisse ou des pellets de pulpes d’agrumes utilisés dans la production d’aliments pour animaux.
Certains cas ont été plus graves et ont eu des conséquences plus importantes dans de nombreux pays.
Fin 2008, l’Irlande a rappelé des tonnes et des tonnes de viande de porc et de produits dérivés, lorsqu’on a détecté des quantités de dioxines jusqu’à 200 fois plus élevées que la limite de sécurité dans des échantillons de porc. Cette découverte a entraîné l’un des plus gros rappel d’aliments en relation avec une contamination chimique. Les évaluations du risque faites en Irlande n’ont pas mis en évidence de problème pour la santé publique. L’origine de cette contamination a été retrouvée dans l’alimentation contaminée des animaux.
En 1999, on a trouvé des concentrations élevées en dioxines dans des volailles et des œufs en Belgique. Par la suite, des produits alimentaires à base d'animaux et contaminés par des dioxines (volailles, œufs, porcs) ont été détectés dans plusieurs pays. L'origine en était des aliments pour animaux contaminés par de l'huile industrielle usagée contenant des PCB et éliminée illégalement.
De grandes quantités de dioxines ont été libérées lors d'un grave accident dans une usine chimique à Seveso (Italie), en 1976. Un nuage toxique, comportant de la tétrachlorodibenzo-2, 3, 7, 8 p-dioxine, ou TCDD, a été libéré dans l'atmosphère et a fini par contaminer une zone de quinze kilomètres carrés avec une population de 37 000 habitants.
Des études approfondies sur la population touchée se poursuivent pour déterminer les effets à long terme de cet accident sur la santé de l'homme.
On a également étudié de manière approfondie les effets sanitaires de la TCDD liés à sa présence en tant que contaminant de certains lots «d'agent orange», herbicide utilisé comme défoliant au cours de la guerre du Viet Nam. Les investigations se poursuivent sur le lien avec certains types de cancers et le diabète.
Bien que tous les pays puissent être touchés, la plupart des cas ont été notifiés dans des pays industrialisés qui ont un meilleur contrôle des contaminations alimentaires, une plus grande connaissance des dangers et de meilleurs dispositifs réglementaires pour détecter les problèmes de dioxines.
Quelques cas d'intoxication humaine délibérée ont également été signalés. Le plus notable est, en 2004, celui de Viktor Iouchtchenko, président de l'Ukraine défiguré par une chloracné.
Effets des dioxines sur la santé de l'homme
Une exposition brève de l'homme à de fortes concentrations en dioxines peut entraîner des lésions dermiques, comme la chloracné (ou acné chlorique), la formation de taches sombres sur la peau et une altération de la fonction hépatique. L'exposition de longue durée s'associe à une dégradation du système immunitaire, du développement du système nerveux, du système endocrinien et des fonctions génésiques.Chez l'animal, l'exposition chronique aux dioxines a entraîné plusieurs types de cancers. Le Centre international de Recherche sur le Cancer (CIRC), agence de l'OMS, a évalué la TCDD en 1997 et 2012. Sur la base des données épidémiologiques chez l'homme et des informations sur l'animal, le CIRC l'a classée dans les «cancérogènes pour l'homme». En revanche, elle n'altère pas le patrimoine génétique et, en deçà d'un certain niveau d'exposition, le risque cancérogène serait négligeable.
Compte tenu de l'omniprésence des dioxines, tous les êtres humains ont des antécédents d'exposition et une certaine concentration de ces produits dans l'organisme, entraînant ce que l'on appelle une charge corporelle. Actuellement, l'exposition de fond normale ne devrait pas, en moyenne, avoir d'influence sur la santé. Toutefois, en raison de la toxicité potentiellement élevée de cette classe de produits, il faut faire s'efforcer d'abaisser le niveau actuel de l'exposition de fond.
Groupes humains plus sensibles
Le fœtus en développement est le plus sensible à l'exposition à la dioxine. Le nouveau-né, dont les systèmes organiques se développent rapidement, pourrait également être plus vulnérable à certains effets. Certaines personnes ou groupes de personnes peuvent être exposés à de plus fortes concentrations en dioxines à cause de leur régime alimentaire (par exemple, ceux qui consomment beaucoup de poisson dans certaines régions du monde) ou de leur profession (les personnes travaillant dans le papier et la pâte à papier, dans les sites d'incinération ou de traitement des déchets dangereux).Prévention et lutte contre l'exposition à la dioxine
La meilleure méthode de prévention et de lutte consiste à incinérer correctement les matières contaminées, ce qui peut aussi détruire les huiles usagées contenant des PCB. L'incinération doit se faire à haute température, plus de 850°C. Pour détruire de grandes quantités de matières contaminées, il faut même atteindre des températures plus élevées, au moins 1000°C.C'est en prenant des mesures à la source que l'on réussit le mieux à éviter ou à diminuer les expositions, c'est-à-dire en contrôlant rigoureusement les processus industriels pour réduire autant que possible la formation de dioxines. Cela est du ressort des autorités nationales mais, reconnaissant l'importance de cette approche, la Commission du Codex Alimentarius a adopté en 2001 un code d'usages en matière de mesures prises à la source pour réduire la contamination des denrées alimentaires par les substances chimiques (CAC/RCP 49-2001) et, en 2006, un code d'usages pour la prévention et la réduction de la contamination des aliments par les dioxines et les PCB de type dioxine (CAC/RCP 62-2006).
Plus de 90% de l'exposition de l'homme aux dioxines provient de l'alimentation, principalement de la viande, des produits laitiers, des poissons et des crustacés. Il est par conséquent essentiel de protéger l'approvisionnement en denrées alimentaires. Comme nous l'avons indiqué plus haut, l'une des méthodes consiste à prendre des mesures à la source pour réduire les émissions de dioxine. Il faut aussi éviter les contaminations secondaires des denrées dans toute la chaîne alimentaire. Les contrôles et les pratiques de qualité pendant la production, la transformation et la distribution sont essentiels pour produire des denrées sûres.
Des systèmes de surveillance des contaminations des aliments doivent être mis en place pour veiller au respect des niveaux tolérés. Il revient aux gouvernements nationaux de garantir la sécurité sanitaire de l'approvisionnement alimentaire et de prendre des mesures pour protéger la santé publique. Lorsque les pays soupçonnent des contaminations, ils doivent avoir des plans d'urgence pour repérer, consigner et éliminer les denrées contaminées. La population exposée doit être examinée pour déterminer l'exposition (ex.: dosage des produits contaminants dans le sang ou le lait maternel) et les effets (ex.: surveillance clinique pour déceler les signes de problèmes de santé).
Que doit faire le consommateur pour réduire son risque d'exposition?
Il pourrait réduire l'exposition aux dioxines en dégraissant la viande et en consommant des produits laitiers allégés en matières grasses. Un régime équilibré (comprenant des quantités suffisantes de fruits, de légumes et de céréales) permettra aussi d'éviter une exposition excessive à une source en particulier. Il s'agit d'une stratégie sur le long terme pour réduire la charge corporelle et elle est probablement plus intéressante pour les jeunes filles et les jeunes femmes afin de diminuer, à un stade ultérieur, l'exposition des enfants pendant la grossesse et l'allaitement. La possibilité qu'ont les consommateurs de réduire leur exposition reste cependant assez limitée.Que faut-il faire pour détecter et doser les dioxines dans l'environnement et les aliments?
L'analyse chimique quantitative des dioxines fait appel à des techniques complexes que seul un nombre limité de laboratoires dans le monde, pour la plupart dans les pays industrialisés, peuvent mettre en œuvre. Les coûts sont très élevés et varient selon les échantillons. Ils vont de 1700 dollars pour l'analyse d'un échantillon biologique unique à plusieurs milliers de dollars américains pour l'évaluation complète des émissions d'un incinérateur à déchets.On met de plus en plus au point des techniques de dépistage biologique (reposant sur des cellules ou des anticorps). Leur utilisation pour les denrées alimentaires n'a pas encore été suffisamment validée. Elles permettront néanmoins de faire davantage d'analyses à moindre coût. Les résultats positifs devront être confirmés par des analyses chimiques plus complexes.
Action de l'OMS en matière de dioxines
La réduction de l'exposition aux dioxines est un objectif important pour la santé publique (baisse de la charge de morbidité) et pour le développement durable. Afin de donner des orientations sur les niveaux d'exposition acceptables, l'OMS a organisé une série de réunions d'experts pour déterminer les doses tolérables de dioxines auxquelles les être humains peuvent être exposés tout au long de leur vie sans effet nocif.Lors de la dernière de ces réunions d'experts, en 2001, le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA) a procédé à une évaluation actualisée complète du risque pour les PCDD, les PCDF et les PCB «de type dioxine». . Afin d'évaluer les risques sur le long terme et le court terme, il faut évaluer pendant plusieurs mois l'absorption totale ou moyenne et la dose tolérable sera évaluée sur une période d'au moins un mois. Les experts ont établi une dose mensuelle tolérable provisoire (DMTP) de 70 picogrammes/kg par mois. C'est la quantité de dioxines qui peut être ingérée pendant toute une vie sans avoir d'effets détectables sur la santé.
En collaboration avec l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), par le biais de la Commission du Codex Alimentarius, l'OMS a établi un «Code d'usages pour la prévention et la réduction de la contamination des aliments par les dioxines et les PCB de type dioxine». Les autorités nationales et régionales trouvent dans ce document des orientations sur les mesures préventives.
L'OMS a également la responsabilité du programme conjoint de surveillance et d'évaluation de la contamination alimentaire dans le cadre du stème mondial de surveillance continue de l'environnement (communément appelé GEMS/Food). Ce programme informe sur les teneurs et les tendances des polluants dans l'alimentation grâce à son réseau de laboratoires répartis dans 50 pays. Les dioxines font partie du programme de surveillance.
L'OMS a aussi fait des études régulières sur les concentrations en dioxine dans le lait maternel. Celles-ci permettent d'évaluer l'exposition de l'homme aux dioxines de toutes origines. Les données récentes indiquent que les mesures prises pour réduire les émissions de dioxines dans un certain nombre de pays ont abouti à une baisse sensible de l'exposition à ces composés au cours des 20 dernières années.
L'OMS poursuit maintenant ces études en collaboration avec le Programme des Nations Unies pour l'environnement (PNUE) dans le cadre de la mise en œuvre de la «Convention de Stockholm», un accord international pour réduire les émissions de certains polluants organiques persistants (POP), dont les dioxines. On envisage un certain nombre d'actions pour diminuer la production des dioxines au cours de l'incinération et des processus de fabrication.
Un certain nombre d’actions sont envisagées pour réduire la production de dioxines au cours des processus d’incinération et de fabrication. L’OMS et le PNUE entreprennent désormais des études mondiales du lait maternel, y compris dans de nombreux pays en développement, pour surveiller l’évolution de la contamination à la dioxine dans le monde et l’efficacité des mesures prises au titre de la Convention de Stockholm
Dans l'environnement et les aliments, les dioxines se présentent sous la forme d'un mélange complexe. Pour évaluer le risque potentiel de l'ensemble du mélange, on applique la notion d'équivalence toxique à ce groupe de polluants. La TCDD, le produit le plus toxique de cette famille, est utilisée comme référence et, sur la base d'études expérimentales, on détermine l'activité toxique de toutes les autres dioxines par rapport à la TCDD.
Au cours des 15 dernières années, l'OMS a établi et régulièrement réévalué, par l'intermédiaire de son Programme international sur la sécurité chimique (IPCS) et le biais de consultations d'experts, les facteurs d'équivalence toxique (FET) pour les dioxines et les produits apparentés. Les valeurs des FET ainsi établies s'appliquent à l'être humain, aux mammifères, aux oiseaux et aux poissons.
