Ces indésirables tapis dans nos assiettes

Les infections gastro-intestinales dues aux bactéries, virus et parasites présents dans les aliments font plus de 350.000 morts par an dans le monde, met en garde l'OMS.

Tapis au creux de nos assiettes, bactéries, virus et parasites, allergènes ou agents chimiques n'attendent qu'un instant d'inattention pour conquérir nos intestins. Ils peuvent provoquer quelque 200 maladies, de la plus anodine des diarrhées à la mortelle méningo-encéphalite, en passant par le cancer, selon l'Organisation mondiale de la santé (OMS).
C'est donc sur la sécurité sanitaire des aliments que l'OMS a décidé de se pencher en cette journée mondiale de la santé, le 7 avril. L'instance internationale publie à cette occasion les résultats préliminaires d'une vaste étude sur la charge mondiale des maladies d'origine alimentaire, dont les résultats complets sont attendus à l'automne 2015. Parmi les axes d'analyse retenus, les maladies entériques auraient été responsables en 2010 de 582 millions d'infections ayant entraîné 351.000 décès. Essentiellement chez des enfants de moins de 5 ans, en Afrique et en Asie du Sud-Est.

La France, très bon élève

Outre les malades et les morts, les aliments insalubres posent aussi de gros problèmes économiques, souligne l'OMS, qui, en guise d'exemple, chiffre le coût de la flambée d'Escherichia coli enregistrée en Allemagne en 2011 à «1,3 milliard de dollars de pertes pour les agriculteurs et l'industrie et (…) 236 millions au titre des aides d'urgence versées à 22 États membres de l'Union européenne».
«La sécurité alimentaire est un enjeu de santé publique très important au plan mondial, que l'on oublie un peu dans nos pays où l'on maîtrise bien les problèmes microbiologiques», estime Marc Mortureux, directeur de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses). La France, dit-il, fait figure de très bon élève en la matière et est souvent sollicitée par ses partenaires internationaux. C'est d'ailleurs au marché de Rungis que Margaret Chan, directrice générale de l'OMS, devait se rendre ce mardi pour lancer sa journée mondiale.

Des risques «dès que l'on baisse la garde»

La prudence reste pourtant de mise, avertit Marc Mortureux. «C'est un domaine où, dès que l'on baisse la garde, on prend des risques importants. Quoi que l'on fasse, des agents microbiologiques sont toujours, par définition, présents dans les aliments. Si l'on ne respecte pas toute une série de règles, cela peut avoir des conséquences sur la sécurité des consommateurs.»
Dans une estimation de la morbidité et de la mortalité liées aux agents infectieux transmis par l'alimentation en France métropolitaine dans les années 1990, l'Institut de veille sanitaire identifiait 23 agents pathogènes (13 bactéries, 2 virus et 8 parasites), responsables d'environ 750 000 cas annuels de toxi-infection dont près de 35 % d'origine alimentaire. Si les parasites (essentiellement toxoplasmose et ténia) étaient responsables de la majorité des cas, les bactéries, salmonelles en tête, ont entraîné 84 à 94 % des décès enregistrés. Des chiffres évidemment partiels: la plupart du temps, les adultes en bonne santé contaminés ne ressentent guère plus que des symptômes digestifs, ce qui n'entraîne pas toujours une consultation médicale, et encore moins la recherche de l'agent responsable.

Mondialisation et modes de consommation

La mondialisation complique doublement la surveillance. D'une part, le risque de propagation d'un aliment contaminé augmente. D'autant, souligne Marc Mortureux, qu'avec «des produits qui circulent de plus en plus, nous sommes exposés à des croisements de bactéries. Ainsi, dans la crise allemande de 2011, la bactérie en cause était bien connue mais l'échange de quelques gènes avec un autre, pathogène, avait abouti à une souche particulièrement virulente, entraînant plus de 850 hospitalisations et 52 décès». Et plus nos repas sont composés de produits aux origines multiples, plus la recherche de la source d'une éventuelle infection se fait complexe.
Les modes de consommation évoluent également avec l'arrivée de nouveaux produits sur nos étals. Mais à nouveaux produits, nouveaux risques. Et les autorités sanitaires doivent s'adapter, voire anticiper. Ainsi l'Anses s'apprête-t-elle à émettre un avis sur les risques sanitaires liés à la consommation d'insectes. «Elle est à ce stade très limitée en France, mais n'en est que plus artisanale, il faut donc y faire attention», explique le patron de l'agence. «On n'obtiendra jamais le risque zéro en termes de sécurité alimentaire», conclut Marc Mortureux. Mais la clé pour bien maîtriser la qualité alimentaire est de prévenir le risque à chaque étape. Les autorités scandent donc un même slogan: l'effort doit être celui de tous, «de la fourche à la fourchette».